火锅餐饮品牌:呷哺呷哺,骨子里流淌着创新的血液

2021-12-10 08:43:31 BCFE北京餐食会 387 次

来源：金融界

除了安全、卫生、口味好，火锅业被好服务抢了风头，除了服务，就没有别的创新要素了吗？餐饮业看似很传统，火锅业也难出新意，可呷哺呷哺董事长贺光启却告诉我们，创新无止境，餐饮发展无止境。

呷哺集团是中国餐饮业为数不多的上市公司之一。都说餐饮业上市很难，但呷哺集团2014年就上市了，在全国有1000多家店，最早在本土餐饮行业中建立中央厨房式供应链。当大家还在探索“农商对接”“农超对接”时，呷哺呷哺早就在进行“农餐对接”实践了，所以消费者在其餐厅消费时能得到很好的安全保障。

呷哺呷哺董事长贺光启前后创造了三个餐饮品牌——呷哺呷哺、湊湊火锅、茶米茶，呷哺呷哺这个老品牌是行业翘楚，而凑凑火锅、茶米茶这两个创新品牌现在发展也非常强劲。他是怎么做到的？

以下为对话实录：

谭长春：近年都在谈商业模式创新，您也非常喜欢创新，在您的创新发展过程中，是否也有过商业模式之类的创新？

贺光启：对于餐饮行业，我实际上是个外来破局者。原来做珠宝业务，有自己的工厂。进入餐饮业后，我从珠宝行业的业务模式中得到借鉴，那就是必须有工厂，有包含自己独有技术、生产能力、品牌价值等的产品，才可进行规模化扩张，从而做品牌以及无限延伸自己业务区域的空间。所以，我的火锅业务模式融合了餐饮业和珠宝业二者的特点与长处，这打破了原来火锅业小作坊式的难以进行规模突破的局面。

另外，我在火锅店里经营手摇奶茶——茶米茶，这也是一种商业模式的创新。因为我发现餐饮业只在用餐的正点时间前后才能经营，其他时间大多被白白浪费掉了，现在我们店将这二者进行有机融合，可以增大营业时间。

谭长春：现在很多企业都在提产品高端化，您怎么看这个现象？是否也在进行产品高端化创新？

贺光启：中国经济发展带来的一个社会现象就是，现在以及未来的主流消费群——“80后”“90后”“00后”可以在日常、而不是在特殊时节消费高端产品。所以我们一直大胆地进行产品高端化的创新，就像当年我在北京王府井大街看到麦当劳店的红火，毅然决然投入火锅业开发业务一样。

产品高端化创新，不是念头一闪就去做了，我们前期做了大量的调研、测试以及改进。湊湊火锅到现在也有五六年的积累，我们并没有进行太大扩张，但是现有的这一两百家店都很火，每道产品都是精益求精，我们的新菜品如果没有测试成熟，绝不推出。

现在，湊湊火锅不但是中高端火锅店的代表，每个店还自带网红气质。开一家火一家，有的店甚至需要排队一个半小时才能就餐。我觉得具有网红气质的中高档火锅店，就是产品高端化的一个方向。

谭长春：我们在麦当劳、肯德基、星巴克等店里用餐，看到其装修基本上都是一个风格，那么，在火锅店的硬件、装修风格方面，是否有创新的可能性呢？

贺光启：我们在这方面，逐步有了非标化创新的特点。

现在，我们的不少创新，已成为大家讨论的一些话题，甚至成了一种行业现象。我们有自己的专业装修公司，每家湊湊火锅店的装修基本都不一样，但都具备传统文化与区域文化相融合的特点，我知道不少连锁品牌都是采取的标准化复制，我们现在采取的是非标准化的创新装修，这样就实现了无限的创新空间与特点。

谭长春：有人说现在餐饮行业除了让消费者饱腹之外，其实是在感受文化，您的餐饮品牌有哪些文化创新？

贺光启：公司发展20多年来，有自己的创新基因，正是有这个基因，我才一直勇敢前行，但是，无论怎么创新，我们始终围绕着中华民族优秀文化特点，将火锅文化的发展上升到文化层面。

在国内，我们推行“自在茶憩”“食光对味”等“自在一锅、生而不凡”的餐饮文化主张，让人在情感、欢聚、文化、个性等方面得到多层次的消费满足。

并且，我们现在也正在启动国际化策略，将呷哺呷哺独特且火爆的火锅文化在东南亚这些区域进行输出。“呷哺呷哺”就是一些区域（包括日本）吃火锅的象声词，这就是火锅文化的沉淀，湊湊是从说文解字中抽取的字，让大家能欢聚快乐……这些文化输出，也因此具有了融合国际的一些基因。民以食为天，餐饮文化的输出，代表着中国文化的输出，这对中国文化与世界文化的融合也是一件极有意义的事情。

谭长春：您这么早做火锅，又这么喜欢创新，相信在味道创新与丰富方面也有自己的特色。

贺光启：消费者的味觉是非常灵敏的，也是非常丰富的，对美食的追求就是对高品质生活的追求，对美食的向往就是人们对美好生活的向往，所以我们在推行“味道主义”。就像前面说到的在火锅店里卖奶茶，就是味道的丰富化与交融。

另外，我们在产品套餐里除了推行火锅店惯用的牛肉、羊肉等肉类，还有猪肉。为什么猪肉不可以呢？很多消费者反映凑凑火锅店里的酸菜白肉非常正宗，也非常好吃。猪肉，可能是火锅消费者可以期待的一个惊喜。所以，未来我们店里还会有新的猪肉产品推出。

火锅餐饮品牌:呷哺呷哺,骨子里流淌着创新的血液插图1

谭长春：您在味道方面的思考都这么精细了，在精细化方面，是否考虑过向手作创新？

贺光启：你还真猜对了。现代社会，标准化工业化的生产，效率很高但是千篇一律，让人觉得很厌倦，也就没有兴趣去追逐了。可能每一个人都会有一个信仰：妈妈亲手做的饭始终是最好吃的、是最让人相信的，所以，除了机器化生产，我们挖掘到顾客内心中的这种念想，在手作上做出了非单一标准的产品开发尝试。

我们的茶米茶奶茶，是花了很多资金和时间投入进行创新开发出来的，在餐饮店现场，你可以要求操作人员现场调试不同糖度的茶饮，以及是冷饮或加热饮。通过这种个性化的制作，让消费者体会到我们对他们的尊重，以及这种工匠精神的表达，当然，还有我经常提到的企业经营的“温度”。

谭长春：上面说的都是商业的内容，从原来退出具体经营到近期回归公司业务，您在企业经营管理上有哪些新思考？

贺光启：主要有两个方面的思考，一是高管激励。餐饮行业由于行业特点，人员流动较频繁，但我们作为上市公司，人员管理必须规范。我们希望将更多利益、机会留给那些真正愿意跟随公司长期发展，而不是只在自己一两年掌管期间利益最大化的职业精英骨干。我们希望产生更多的年薪百万富翁，以及拥抱更多的长期奋斗者，事业合伙人。

二是员工激励。不少餐饮企业在进行无限制的扩张，而我们一直保持在战略指引下的有序扩张。以前区域主管的任务是管更多的店、人，疲于奔命还难以完成任务，收入没有增长，精神劲儿还会降低。现在，我们将促进员工的工作与收入机制改革，他们并不需要管理范畴太大，只要努力认真负责，管好店面，做好服务，工资就可以有较大幅度的增长。我们公司现在有不少创业二十几年的老员工，只要机制再调整得好一些，我相信会有更多优秀人才加入，公司发展会越来越好。

谭长春：现在是移动互联时代，未来是数字化时代，您是如何进行数字化创新的？

贺光启：我对数字化是积极拥抱的。我们已经公布将会打通呷哺呷哺火锅与湊湊火锅之间的数据体系。

我认为，数字化是培养与发展忠诚消费者、积累消费者资产的有效手段。

谭长春：有的企业在火锅业服务方面形成专业口碑，您对服务创新的态度是？

贺光启：个人认为，餐饮行业应该更加属于商业，不完全属于服务业。所以，现在行业包括某些企业内部已经存在“服务是否过度”的一些说法，消费者可能也有所体会。

我们的经营理念是要满足客户的餐饮消费需求，在这个目标下匹配上适当的服务。比如呷哺呷哺是大众日常火锅消费，我们就没有投入太多的酒水服务。湊湊火锅适合大家的聚会聊天、自在休闲、畅意沟通、情感交融，那么我们就给他们一个更合适的消费空间，一些及时周到的细致服务。

我们更倾向于通过良好的原材料品质供应，以及产品创新来促进服务升级，所以，每年我们会创新几百款菜品，并且还从里面精挑细选，从而使服务更加满足需求。在情感与温度上给消费者更多的满足。

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