华北最大餐饮食材展-BCFE 2023年5月26日盛大开幕，全国6W+餐饮人齐聚北京，掘金餐饮蓝海

BCFE北京餐食会是中国餐饮业风向标，赋能餐饮新赛道

时 间：2023年5月26至28日   

地 点：北京.中国国际展览中心(朝阳馆)

主办单位：北京柏威展览有限公司

咨询组委会:186-0044-5880(VX同步)

“土坑酸菜”引发行业地震

3·15”晚会，曝出老坛酸菜包是“土坑腌制”且防腐剂超标。“土坑酸菜”的腌制过程全部在田地上的土坑里。芥菜成熟后，芥菜直接倒进大坑，不清洗，不去干枯黄叶，直接撒盐，经过数月的腌制，制作工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上，称量的计量称也直接放在酸菜上。进入加工企业后，并未进行卫生指标检测，也不再二次发酵，就直接加入防腐剂切割装袋。

酸菜事件曝光后，社交媒体上对于酸菜产品的负面评价迅速增加，整个产业链都受到波及。

自2008年老坛酸菜方便面问世而一炮而红，至今衍生出了一个近百亿的酸菜市场，还有一些酸菜鱼企业获得资本青睐，不少商家还纷纷推出酸菜新品：酸菜鱼、酸菜火锅、酸菜饭、酸菜麻辣烫......

家庭版酸菜鱼的做法

• 1.将酸菜切丝(不要切细)。
• 2.泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）
• 3.葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
• 4.朝天椒切小粒。
• 5.先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。
• 6.开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
• 7.开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。
• 8.鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
• 9.将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
• 10.锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
• 11.鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
• 12.取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
• 13.放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
• 14.熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。
• 15.放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
• 16.待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
• 17.取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒