编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

川味的火锅有川香麻辣涮羊肉，清口的火锅有鸳鸯菌汤番茄锅，广式的火锅叫打边炉，而在江苏，有一款别具一格的地方传统火锅——苏式暖锅。

不同于其他火锅一样随烫随吃，苏式暖锅是提前将菜肴制成半成品，再放进一只铜皮暖锅内，浇上高汤，并点燃炭火。这样既能保温，又能将食材尽数煮熟，此后才会烫上一些新鲜蔬菜。铜皮暖锅的样式也很独特，锅中间有一个烟囱状的炉膛，专门用来烧炭，炉膛顶上的小盖子可调节炭火强弱。

暖锅里放入的半成品食材各有寓意，蛋饺形似元宝，寓意财源广进；肉圆寓意团团圆圆；咸鸡寓意吉祥如意；冬笋寓意节节高升；爆鱼寓意年年有余；鸡蛋寓意代代相传……

产地口味

苏州市。咕嘟咕嘟冒热气，荤素食材全都有。

烹饪手法

主料：鸡块、酱方片各500克；

配料：爆鱼500克，净白菜心250克，熟鱼圆200克，水发海参、冬笋各150克，去皮火腿片100克，绿菜叶2片；

调料：高汤500克，精盐25克，葱椒酒适量；

燃料：木炭适量。

步骤一

白菜摘洗干净，取用白菜心，切成长方块，再下入沸水锅中烫熟，捞出后沥净水；

步骤二

冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片，放入沸水锅中烫熟，捞出沥净水；

步骤三

用清水将水发海参漂洗干净，下入沸水锅中烫熟，捞出沥净水，放入碗中，倒入葱椒酒浸过，再沥干，切成斜角块；

步骤四

暖锅刷洗干净，先放入一层熟白菜块铺平，再撒上精盐，第二层铺放爆鱼块，第三层铺放熟冬笋片，第四层铺放酱方片，第五层铺放黄焖鸡块，第六层铺放熟鱼圆；

步骤五

在最上层，摆放好余下的酱方片、黄焖鸡块、去皮火腿片，摆成扇面形，在空隙之间摆放熟鱼圆、海参块、熟冬笋片等；

步骤六

洒上葱椒酒，放上绿菜叶，慢慢加入高汤，点燃木炭，暖锅上桌，烧沸即可食用。

来源：新华报业网

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